Szczegółowe wymagania jakościowe oraz wymagania sanitarne dotyczące wydobycia i rozlewu wód do opakowań jednostkowych określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia, będące aktem wykonawczym do ustawy z 2006 r. o bezpieczeństwie zdrowotnym (Dz.U. Nr 171 poz. 1225). Wymagania te różnią się od tych określonych dla wody udostępnianej systemem wodociągów i są od nich bardziej rygorystyczne. Różnice dotyczą pochodzenia wody, jej szczególnych walorów wynikających z naturalnego, bardzo zróżnicowanego dla poszczególnych wód składu mineralnego oraz pierwotnej czystości wody pod względem chemicznym i mikrobiologicznym, w której nie stwierdzono żadnych składników szkodliwych dla zdrowia ani mikroorganizmów chorobotwórczych.
Surowcem do rozlewu w opakowania jednostkowe może być tylko woda podziemna o stabilnym, naturalnym składzie mineralnym, korzystnym dla organizmu człowieka, w której nie stwierdzono składników chemicznych, jak również mikroorganizmów wskazujących na kontakt wody z zanieczyszczeniami. Dzięki tym właściwościom woda wydobywana z głębi ziemi nie wymaga stosowania procedur uzdatniających, takich jak dezynfekcja lub usuwanie zanieczyszczeń, a tym samym zachowuje swój naturalny skład mineralny i autochtoniczną mikroflorę. Dopuszczalna jest tylko korekta niektórych właściwości organoleptycznych (mętność, barwa) poprzez filtrację osadów. Wody niespełniające wymagań pierwotnej czystości nie mogą być uznane jako przydatne do produkcji wód butelkowanych.
Pierwotna czystość wody i charakterystyka wód butelkowanych
Określenie “pierwotna czystość wody” pod względem mikrobiologicznym oznacza, że nie mogą być w niej obecne bakterie wskazujące na zanieczyszczenie, takie jak: bakterie grupy coli, Escherichia coli, paciorkowce kałowe, Pseudomonas aeruginosa i Clostridium redukujące siarczyny. Jednak wody naturalne nie są i nie mogą być sterylne. Występuje w nich mikroflora niechorobotwórcza, charakterystyczna dla każdego źródła, zarówno pod względem liczby jak i gatunku mikroorganizmów.
