Wyniki badań krwi podają poziom „dobrego” cholesterolu HDL (lipoprotein o dużej gęstości), który wypiera „zły” cholesterol LDL (lipoproteiny o małej gęstości). Ogólnie mówiąc, poziom HDL powinien stanowić około jednej trzeciej całej jego zawartości. Innymi słowy, jeżeli całkowita ilość tego związku wynosi 160 miligramów, powinno być około 50 miligramów cholesterolu HDL i około 110 LDL. Jedzenie pożywienia bogatego w błonnik rozpuszczalny, takiego jak świeże owoce i warzywa, otręby owsiane i warzywa strączkowe, powoduje obniżenie poziomu LDL, natomiast czynniki genetyczne, brak ruchu fizycznego, palenie papierosów i otyłość obniżają z kolei poziom cholesterolu HDL.
Zaledwie połowa tłuszczu zawartego w mięsie wołowym i innych zwierząt kopytnych to tłuszcze nasycone. Podobnie jest z mięsem drobiowym, które zawiera ich tylko nieco mniej. W produktach mlecznych dwie trzecie tłuszczu stanowią tłuszcze nasycone. Oczywiście wszystkie produkty zwierzęce zawierają cholesterol. Oleje rybne, dla odmiany, są w większości Huszczami wielonienasyconymi. Podczas gdy większość tłuszczów nasyconych hamuje usuwanie cholesterolu z krwi, tłuszcze wielonienasycone i jednonienasycone obniżają jego poziom. Dieta ograniczająca spożycie tłuszczów nasyconych może też zmniejszyć szkody spowodowane przez wolne rodniki, substancje osłabiające system immunologiczny.
